venerdì 20 aprile 2012

L'INCERTEZZA DI UN IMPASTO

In metrologia, la scienza che si occupa della misurazione e delle sue applicazioni, un parametro importantissimo, in quanto espressione dell'affidabilità intrinseca del risultato da considerare all'interno di un processo di misurazione si chiama “incertezza di misura”.
Senza entrare troppo nei dettagli metrologici che ai più risulterebbero noiosi. Cercherò, giocando ovviamente con il termine, rispetto al suo significato originale in ambito metrologico, di applicare il concetto di incertezza ad un impasto.

Quando ho cominciato a pormi la domanda:” Sarà adatta a questo impasto la mia farina?”
(se non vi siete mai posti questa domanda e meglio che cominciate a porvela)
Cercando di valutare oltre al tipo di farina di grano tenero 00, 0, 1, 2 ed integrale, anche le sue caratteristiche reologiche. Ho capito immediatamente che al comune consumatore non erano forniti i valori che vengono utilizzati in ambito professionale. Questi valori sono gli indici di W e P/L, che vengono stabiliti attraverso un l'esecuzione di un test eseguito con uno strumento chiamato Alveografo di Chopin. Essi indicano rispettivamente la forza, l'elasticità ed l'estensibilità della farina.
Purtroppo spesso sulle farine che troviamo sullo scaffale dei negozi questi valori non sono indicati. Più facilmente vengono dati dai produttori valori che indicano le caratteristiche nutrizionali della farina, cioè la percentuale di proteine, carboidrati, grassi eccetera, contenute in essa.
Un metodo semplificato per selezionare la farina adatta al vostro impasto è quello di valutare la percentuale di proteine contenute nella vostra farina. Normalmente più è alta la percentuale di proteine contenute in essa, più alti saranno i valori W e P/L. Questa teoria è valida sicuramente per le farine di tipo 00 e 0, in altri tipi di farine dove il contenuto delle fibre è più alto, per intenderci le farine di tipo 1, 2 ed integrali. Il valore di percentuale proteica potrebbe essere elevato nonostante livelli W e P/L bassi, a causa della presenza di una maggiore quantità di fibre. Infatti le farine integrali normalmente risultano più difficili da impastare nonostante contengano una percentuale di proteine consistente.
In qualche modo quindi, con la dovuta “incertezza”, possiamo dire che un alto contenuto di glutine, che in ambito professionale sarebbe associato ad un valore W elevato, potrebbe essere contenuto in una farina con alta percentuale di proteine.
Quali sono i fattori che generano “incertezza” nella nostra valutazione sommaria?

  • Le informazioni ricavate dall'etichetta della farina.
  • Il tipo di cereale dal quale viene ricavata la farina: grano tenero, grano duro, Kamut, farro, segale, ecc.
  • Il tipo di farina: 00, 0, 1, 2 ed integrale.

Io comunque, oltre a queste valutazioni preliminari, preferisco basarmi sull'esperienza diretta ed eventualmente prendere nota dei risultati ottenuti con ogni farina che utilizzo.
Partendo dalla quantità ottimale di acqua da utilizzare per poi arrivare ai tempi di lavorazione e lievitazione che possono variare in funzione del tipo di farina e di impasto.


 Queste sono le mie focaccine dolci intrecciate,
fatte con farina di grano tenero tipo 0 biologica.