In metrologia, la
scienza che si occupa della misurazione e delle sue
applicazioni, un parametro importantissimo, in quanto espressione
dell'affidabilità intrinseca del risultato da considerare
all'interno di un processo di misurazione si chiama “incertezza di misura”.
Senza entrare troppo
nei dettagli metrologici che ai più risulterebbero noiosi. Cercherò,
giocando ovviamente con il termine, rispetto al suo significato
originale in ambito metrologico, di applicare il concetto di
incertezza ad un impasto.
Quando ho cominciato
a pormi la domanda:” Sarà adatta a questo impasto la mia farina?”
(se non vi siete mai
posti questa domanda e meglio che cominciate a porvela)
Cercando di valutare
oltre al tipo di farina di grano tenero 00, 0, 1, 2 ed integrale,
anche le sue caratteristiche reologiche. Ho capito immediatamente che
al comune consumatore non erano forniti i valori che vengono
utilizzati in ambito professionale. Questi valori sono gli indici di
W e P/L, che vengono stabiliti attraverso un l'esecuzione di un test
eseguito con uno strumento chiamato Alveografo
di Chopin. Essi
indicano
rispettivamente la forza, l'elasticità ed l'estensibilità della
farina.
Purtroppo
spesso sulle farine che troviamo sullo scaffale dei negozi questi
valori non sono indicati. Più facilmente vengono dati dai produttori
valori che indicano le caratteristiche nutrizionali della farina,
cioè la percentuale di proteine, carboidrati, grassi eccetera,
contenute in essa.
Un metodo
semplificato per selezionare la farina adatta al vostro impasto è
quello di valutare la percentuale di proteine contenute nella vostra
farina. Normalmente più è alta la percentuale di proteine contenute
in essa, più alti saranno i valori W e P/L. Questa teoria è valida
sicuramente per le farine di tipo 00 e 0, in altri tipi di farine
dove il contenuto delle fibre è più alto, per intenderci le farine
di tipo 1, 2 ed integrali. Il valore di percentuale proteica potrebbe
essere elevato nonostante livelli W e P/L bassi, a causa della
presenza di una maggiore quantità di fibre. Infatti le farine
integrali normalmente risultano più difficili da impastare
nonostante contengano una percentuale di proteine consistente.
In qualche modo
quindi, con la dovuta “incertezza”,
possiamo
dire che un alto contenuto di glutine, che in ambito professionale
sarebbe associato ad un valore W elevato, potrebbe essere contenuto
in una farina con alta percentuale di proteine.
Quali
sono i fattori che generano “incertezza”
nella nostra valutazione sommaria?
- Le informazioni ricavate dall'etichetta della farina.
- Il tipo di cereale dal quale viene ricavata la farina: grano tenero, grano duro, Kamut, farro, segale, ecc.
- Il tipo di farina: 00, 0, 1, 2 ed integrale.
Io
comunque, oltre a queste valutazioni preliminari, preferisco basarmi
sull'esperienza diretta ed eventualmente prendere nota dei risultati
ottenuti con ogni farina che utilizzo.
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