domenica 13 maggio 2012

L'impasto "ripetibile".



Quando all'interno di un processo di misurazione si parla di ripetibilità, si intende il grado di concordanza tra una serie di misure di uno stessa grandezza. In pratica ciò che si intende con il termine ripetibilità, è il confronto tra i risultati di prove eseguite senza cambiarne le variabili.

Pensando a quante volte mi sono trovato a dover ripetere lo stesso impasto e, con il passare degli anni, a quante volte non sono riuscito ad ottenere lo stesso risultato, ho elaborato una semplice teoria che mi ha consentito di rendere i miei impasti il più possibile “ripetibili”.
Non si tratta certo di una teoria rivoluzionaria. Si tratta piuttosto di ciò che ho imparato da persone molto più esperte di me con l'aggiunta della mi personale esperienza.

Un fattore determinante quando si impasta, soprattutto per quanto riguarda gli impasti per pane, pizze e focacce; è la temperatura ambiente. Come è ovvio immaginare maggiore è la temperatura ambiente e minori dovranno essere i tempi di lievitazione, oppure la quantità di lievito utilizzato. In alcuni casi, mi sono trovato a dover ridurre entrambi gli elementi.
Altro fattore da considerare e la qualità degli ingredienti. In termini organolettici, è molto facile utilizzare prodotti appartenenti alla stessa gamma qualitativa ma con differenti caratteristiche nutrizionali. Si pensi per esempio all'ingrediente base di ogni impasto: la farina. 
Quante volte vi è capitato di utilizzare una farina dello stesso tipo di quella usata in precedenza, ottenendo un impasto differente nonostante abbiate sicuramente mantenuto le identiche dosi di tutti gli ingredienti? 
Come certamente avrete notato, se vi è mai capitato di leggere la tabella dei valori nutrizionali stampata sulla confezione delle farine (quando disponibile), a parità di tipo (00, 0, 1, 2 o integrale) il contenuto percentuale di proteine e altri elementi contenuti in essa, può variare anche in modo significativo. Allo stesso modo, in funzione di queste diversità, varieranno anche le caratteristiche reologiche dell'impasto (per caratteristiche reologiche intendo l'elasticità, l'estensibilità e la forza dell'impasto).
Inoltre, se vogliamo valutare anche un aspetto un po' più tecnico, anche la temperatura dell'acqua (o di qualsiasi altro liquido utilizzato nell'impasto), ha una parte rilevante nell'ottenere un risultato simile al precedente.
Ci sono anche altri fattori che devono essere considerati per riuscire ad ottenere un impasto “ripetibile”: tempi di impasto, umidità relativa dell'ambiente, umidità della farina, temperatura dell'impasto finale ecc.
Ma preferisco fermarmi qui, per evitare di complicare una cosa semplice, almeno in apparenza!

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