Quando
all'interno di un processo di misurazione si parla di ripetibilità,
si intende il grado di
concordanza tra una serie di misure di uno stessa grandezza.
In pratica ciò che si intende con il termine ripetibilità, è il confronto tra i
risultati di prove eseguite senza cambiarne le variabili.
Pensando
a quante volte mi sono trovato a dover ripetere lo stesso impasto e,
con il passare degli anni, a quante volte non sono riuscito ad
ottenere lo stesso risultato, ho elaborato una semplice teoria che mi
ha consentito di rendere i miei impasti il più possibile
“ripetibili”.
Non
si tratta certo di una teoria rivoluzionaria. Si tratta piuttosto di
ciò che ho imparato da persone molto più esperte di me con
l'aggiunta della mi personale esperienza.
Un
fattore determinante quando si impasta, soprattutto per quanto
riguarda gli impasti per pane, pizze e focacce; è la temperatura
ambiente. Come è ovvio immaginare maggiore è la temperatura
ambiente e minori dovranno essere i tempi di lievitazione, oppure la
quantità di lievito utilizzato. In alcuni casi, mi sono trovato a
dover ridurre entrambi gli elementi.
Altro
fattore da considerare e la qualità degli ingredienti. In termini
organolettici, è molto facile utilizzare prodotti appartenenti alla
stessa gamma qualitativa ma con differenti caratteristiche
nutrizionali. Si pensi per esempio all'ingrediente base di ogni
impasto: la farina.
Quante volte vi è capitato di utilizzare una
farina dello stesso tipo di quella usata in precedenza, ottenendo un
impasto differente nonostante abbiate sicuramente mantenuto le
identiche dosi di tutti gli ingredienti?
Come certamente avrete notato, se vi è mai capitato
di leggere la tabella dei valori nutrizionali stampata sulla
confezione delle farine (quando disponibile), a parità di tipo (00,
0, 1, 2 o integrale) il contenuto percentuale di proteine e altri
elementi contenuti in essa, può variare anche in modo significativo.
Allo stesso modo, in funzione di queste diversità, varieranno anche
le caratteristiche reologiche dell'impasto (per caratteristiche
reologiche intendo l'elasticità, l'estensibilità e la forza
dell'impasto).
Inoltre,
se vogliamo valutare anche un aspetto un po' più tecnico, anche la
temperatura dell'acqua (o di qualsiasi altro liquido utilizzato
nell'impasto), ha una parte rilevante nell'ottenere un risultato
simile al precedente.
Ci
sono anche altri fattori che devono essere considerati per riuscire
ad ottenere un impasto “ripetibile”: tempi
di impasto, umidità relativa dell'ambiente, umidità della farina,
temperatura dell'impasto finale ecc.
Ma
preferisco fermarmi qui, per evitare di complicare una cosa semplice,
almeno in apparenza!
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