Sono un neofita e ho questa farina che uso -per ora al 50% con altra tipo 1 macinata a pietra- le chiedo: la maturazione con la pasta madre avviene mentre lievita? oppure sono due fasi separate con temperature diverse? Per ora uso il lievito di birra 1 grammo e maturazione e lievitazioni adeguate ma separate Grazie luciano
Salve Luciano. quando parlo di maturazione della massa o impasto, io intendo quella fase della panificazione chiamata anche "puntatura", ovvero la fase in cui si lascia, per così dire, riposare l'impasto dopo aver impastato. Questa fase consente ai lieviti presenti, nutrendosi delle sostanze che trovano in esso (acqua, farina, malto ecc.) di riprodursi, alla massa di assestarsi e favorisce l'assorbimento dell'acqua agli altri ingredienti. Durante la lievitazione invece, il gas prodotto dai lieviti presenti nell'impasto, imprigionato nella maglia glutinica, fa aumentare il volume della massa. Sono due fasi distinte. Una avviene nella fase di "riposo" della massa (o impasto) dopo avere impastato completamente, mentre l'altra è quella successiva alla formatura e precede la cottura. Per la ricetta descritta qui (ma anche per la maggior parte degli impasti che realizzo) io faccio maturare e lievitare praticamente alla stessa temperatura. Ovvero circa + 25°C. In pratica a temperatura ambiente. Ovviamente tempi e risultati variano in funzione del tipo di lievito (LDB o PM) e del quantitativo. Ma in pratica le due fasi distinte sono necessarie per entrambi i tipi di lievito.
Salve
RispondiEliminaSono un neofita e ho questa farina che uso -per ora al 50% con altra tipo 1 macinata a pietra- le chiedo:
la maturazione con la pasta madre avviene mentre lievita?
oppure sono due fasi separate con temperature diverse?
Per ora uso il lievito di birra 1 grammo e maturazione e lievitazioni adeguate ma separate
Grazie luciano
Salve Luciano.
Eliminaquando parlo di maturazione della massa o impasto, io intendo quella fase della panificazione chiamata anche "puntatura", ovvero la fase in cui si lascia, per così dire, riposare l'impasto dopo aver impastato. Questa fase consente ai lieviti presenti, nutrendosi delle sostanze che trovano in esso (acqua, farina, malto ecc.) di riprodursi, alla massa di assestarsi e favorisce l'assorbimento dell'acqua agli altri ingredienti.
Durante la lievitazione invece, il gas prodotto dai lieviti presenti nell'impasto, imprigionato nella maglia glutinica, fa aumentare il volume della massa.
Sono due fasi distinte. Una avviene nella fase di "riposo" della massa (o impasto) dopo avere impastato completamente, mentre l'altra è quella successiva alla formatura e precede la cottura.
Per la ricetta descritta qui (ma anche per la maggior parte degli impasti che realizzo) io faccio maturare e lievitare praticamente alla stessa temperatura. Ovvero circa + 25°C. In pratica a temperatura ambiente.
Ovviamente tempi e risultati variano in funzione del tipo di lievito (LDB o PM) e del quantitativo. Ma in pratica le due fasi distinte sono necessarie per entrambi i tipi di lievito.