L'impasto "ripetibile".

Quando all'interno di un processo di misurazione si parla di ripetibilità, si intende il grado di concordanza tra una serie di misure di uno stessa grandezza. In pratica ciò che si intende con il termine ripetibilità, è il confronto tra i risultati di prove eseguite senza cambiarne le variabili.

Pensando a quante volte mi sono trovato a dover ripetere lo stesso impasto e, con il passare degli anni, a quante volte non sono riuscito ad ottenere lo stesso risultato, ho elaborato una semplice teoria che mi ha consentito di rendere i miei impasti il più possibile “ripetibili”.

Non si tratta certo di una teoria rivoluzionaria. Si tratta piuttosto di ciò che ho imparato da persone molto più esperte di me con l'aggiunta della mi personale esperienza.

Un fattore determinante quando si impasta, soprattutto per quanto riguarda gli impasti per pane, pizze e focacce; è la temperatura ambiente. Come è ovvio immaginare maggiore è la temperatura ambiente e minori dovranno essere i tempi di lievitazione, oppure la quantità di lievito utilizzato. In alcuni casi, mi sono trovato a dover ridurre entrambi gli elementi.

Altro fattore da considerare e la qualità degli ingredienti. In termini organolettici, è molto facile utilizzare prodotti appartenenti alla stessa gamma qualitativa ma con differenti caratteristiche nutrizionali. Si pensi per esempio all'ingrediente base di ogni impasto: la farina. 

Quante volte vi è capitato di utilizzare una farina dello stesso tipo di quella usata in precedenza, ottenendo un impasto differente nonostante abbiate sicuramente mantenuto le identiche dosi di tutti gli ingredienti? 

Come certamente avrete notato, se vi è mai capitato di leggere la tabella dei valori nutrizionali stampata sulla confezione delle farine (quando disponibile), a parità di tipo (00, 0, 1, 2 o integrale) il contenuto percentuale di proteine e altri elementi contenuti in essa, può variare anche in modo significativo. Allo stesso modo, in funzione di queste diversità, varieranno anche le caratteristiche reologiche dell'impasto (per caratteristiche reologiche intendo l'elasticità, l'estensibilità e la forza dell'impasto).

Inoltre, se vogliamo valutare anche un aspetto un po' più tecnico, anche la temperatura dell'acqua (o di qualsiasi altro liquido utilizzato nell'impasto), ha una parte rilevante nell'ottenere un risultato simile al precedente.

Ci sono anche altri fattori che devono essere considerati per riuscire ad ottenere un impasto “ripetibile”: tempi di impasto, umidità relativa dell'ambiente, umidità della farina, temperatura dell'impasto finale ecc.

Ma preferisco fermarmi qui, per evitare di complicare una cosa semplice, almeno in apparenza!

Treccia dolce in cassetta

L'INCERTEZZA DI UN IMPASTO

In metrologia, la scienza che si occupa della misurazione e delle sue applicazioni, un parametro importantissimo, in quanto espressione dell'affidabilità intrinseca del risultato da considerare all'interno di un processo di misurazione si chiama “incertezza di misura”.

Senza entrare troppo nei dettagli metrologici che ai più risulterebbero noiosi. Cercherò, giocando ovviamente con il termine, rispetto al suo significato originale in ambito metrologico, di applicare il concetto di incertezza ad un impasto.

Quando ho cominciato a pormi la domanda:” Sarà adatta a questo impasto la mia farina?”

(se non vi siete mai posti questa domanda e meglio che cominciate a porvela)

Cercando di valutare oltre al tipo di farina di grano tenero 00, 0, 1, 2 ed integrale, anche le sue caratteristiche reologiche. Ho capito immediatamente che al comune consumatore non erano forniti i valori che vengono utilizzati in ambito professionale. Questi valori sono gli indici di W e P/L, che vengono stabiliti attraverso un l'esecuzione di un test eseguito con uno strumento chiamato Alveografo di Chopin. Essi indicano rispettivamente la forza, l'elasticità ed l'estensibilità della farina.

Purtroppo spesso sulle farine che troviamo sullo scaffale dei negozi questi valori non sono indicati. Più facilmente vengono dati dai produttori valori che indicano le caratteristiche nutrizionali della farina, cioè la percentuale di proteine, carboidrati, grassi eccetera, contenute in essa.

Un metodo semplificato per selezionare la farina adatta al vostro impasto è quello di valutare la percentuale di proteine contenute nella vostra farina. Normalmente più è alta la percentuale di proteine contenute in essa, più alti saranno i valori W e P/L. Questa teoria è valida sicuramente per le farine di tipo 00 e 0, in altri tipi di farine dove il contenuto delle fibre è più alto, per intenderci le farine di tipo 1, 2 ed integrali. Il valore di percentuale proteica potrebbe essere elevato nonostante livelli W e P/L bassi, a causa della presenza di una maggiore quantità di fibre. Infatti le farine integrali normalmente risultano più difficili da impastare nonostante contengano una percentuale di proteine consistente.

In qualche modo quindi, con la dovuta “incertezza”, possiamo dire che un alto contenuto di glutine, che in ambito professionale sarebbe associato ad un valore W elevato, potrebbe essere contenuto in una farina con alta percentuale di proteine.

Quali sono i fattori che generano “incertezza” nella nostra valutazione sommaria?

• Le informazioni ricavate dall'etichetta della farina.

• Il tipo di cereale dal quale viene ricavata la farina: grano tenero, grano duro, Kamut, farro, segale, ecc.
• Il tipo di farina: 00, 0, 1, 2 ed integrale.

Io comunque, oltre a queste valutazioni preliminari, preferisco basarmi sull'esperienza diretta ed eventualmente prendere nota dei risultati ottenuti con ogni farina che utilizzo.

Partendo dalla quantità ottimale di acqua da utilizzare per poi arrivare ai tempi di lavorazione e lievitazione che possono variare in funzione del tipo di farina e di impasto.

 Queste sono le mie focaccine dolci intrecciate,

fatte con farina di grano tenero tipo 0 biologica.

IMPERTINENZE.

Ho scelto di chiamare così il mio blog in riferimento all'origine etimologica dell'aggettivo impertinente(dal Latino impertinens non appartenente, dal Latino im-(non)+pertinente). Ovvero: "non appartenente"(ad esempio ad una politica o ad una religione). Ma anche per il significato che ha assunto con il passare del tempo: arrogante oppure insolente.

In modo da poter affrontare nel mio blog argomenti che appartengono direttamente o indirettamente alla mia sfera professionale, o che fanno parte del mio bagaglio culturale, delle mie passioni, delle mie attitudini, e dei mie obbiettivi. 

Perché, come sostiene un illustre impertinente, Il matematico italiano Piergiorgio Odifreddi, nel suo libro "Il matematico impertinente", penso anch'io che possa essere "un buon modo per affrontare i problemi in maniera pertinente".

In questo blog posterò i miei suggerimenti riguardanti i campi nei quali ho acqisito la mia esperienza professionale:

• Metrologia.
• Panificazione e impasti per prodotti da forno (pizze, focacce, ecc).
• Pasticceria
• Selezione e ricerca di alimenti/ingredienti.

Probabilmente vi chiederete cosa ha in comune la metrologia con gli altri tre argomenti. Secondo la mia personale esperienza, la metrologia è alla base di tutti i processi qualitativi. Quindi perché non utilizzare i suoi criteri per selezionare la qualità del cibo?